Guida all'assaggio amatoriale


La valutazione dell’olio, come per il vino, è fatta da esperti degustatori che usano tecniche definite e codificate. Anche i meno esperti possono però dare il loro giudizio. Per il nostro assaggio amatoriale basta un normale bicchierino e una mela, per cancellare le sensazioni tra un assaggio e l'altro. Le prime indicazioni ce le dà la vista: se l’olio è limpido significa che è stato filtrato correttamente o è stato fatto decantare in modo naturale. Se è torbido vuol dire che non sono stati fatti tutti i travasi necessari. Se ha un colore aranciato si può dire, quasi con certezza, che è vecchio. Provate anche ad agitare leggermente l’olio nella bottiglia e avrete già alcune indicazioni sulla pulizia, sulla sua rotondità, fluidità e corposità.

Segue l’olfatto: se odora di oliva e magari di verdura, frutta o erba possiamo stare tranquilli. Dobbiamo invece preoccuparci se si sente odore di rancido, di muffa o di agro.

Infine la prova del gusto: mettiamo l'olio in bocca e appoggiamo la lingua sul palato. Aspirando l'aria più volte facciamo in modo che l'olio scorra lungo tutta la bocca e si scaldi. In questo modo le sostanze volatili si diffondono fino ad arrivare ai nostri organi del gusto. Oltre ai quattro gusti fondamentali, dolce, acido, salato e amaro, in un olio è possibile percepire altre sensazioni molto importanti come l'astringente e il piccante. Anche il naso entra in funzione durante l'assaggio ed è proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative che il sapore prende forma. Sapori di rancido e di acidulo denotano oli di bassa qualità. Al contrario se l'olio ha un sapore fruttato, erbaceo, amaro o piccante siamo sulla buona strada. Mettendo assieme tutte le sensazioni che abbiamo provato, anche se non siamo professionisti, possiamo esprimere un parere.

Cos’è il panel test ?
Un regolamento dell’Unione europea  definisce per la prima volta le caratteristiche di qualità e di purezza cui ogni olio di oliva , definisce i metodi di analisi per tutti i paesi dell’Unione e fissa i valori limite dei parametri analitici che individuano l'olio di oliva e le sue categorie merceologiche. Per la prima volta è applicato un metodo sensoriale, il “Panel Test” per definire la categoria di appartenenza di un prodotto alimentare.

Panel, in inglese, vuol dire gruppo, mentre test significa giudizio. Quindi esperti assaggiatori (come i sommelier del vino) si riuniscono e assaggiano oli per esprimere una valutazione e un giudizio. L’assaggio professionale si fa con un bicchierino blu per non essere condizionati dal colore. Si versa circa un cucchiaio di olio nel bicchiere, si fa riscaldare per circa un minuto nell’apposito “scaldino”, fino a raggiungere la temperatura corporea. Ciò consente di liberare ed esaltare le componenti volatili aromatiche. Quindi si annusa il campione per cercare di percepire le sensazioni gradevoli e sgradevoli. Si mette poi una piccola quantità di olio sulla lingua e si appoggia sul palato. A denti stretti si aspira aria più volte in modo che l’olio scorra su tutta la bocca e si scaldi. Le sostanze volatili si diffondono e raggiungono i nostri organi del gusto.

In questa operazione ha un ruolo importante anche il naso. E’ proprio dalla  combinazione delle sensazioni olfattive e gustative che il sapore prende forma. Se odori e sapori sentiti sono ben distinguibili tra loro, si è assaggiato un buon olio extra vergine. Se odori e sapori sono anche in equilibrio tra loro il giudizio è eccellente. Per poter degustare un altro olio si pulisce la bocca masticando una fetta di mela. http://www.expecting-baby.net/