Come si ottiene il buon olio


Si comincia dal campo
Quali sono le regole per fare un buon olio extravergine? La prima cosa da curare è la materia prima. Senza olive sane non si può avere un buon olio. Bisogna quindi partire dal campo: olive sane si hanno da una pianta sana; la raccolta va fatta nel periodo giusto; l’estrazione seguendo le dovute accortezze e infine un corretto mantenimento (l’olio extravergine che va protetto da luce, aria e calore).

Sul campo si comincia a primavera con la potatura e la concimatura. Fra maggio e giugno dalla fioritura e dalla legazione si hanno le prime indicazioni sull’andamento del raccolto. Fra agosto e settembre bisogna fare molta attenzione ai parassiti che attaccano il frutto. Il nemico più pericoloso è la mosca dell’olivo che deposita l’uovo sotto la buccia, dal quale poi nasce il verme che si nutre scavando nella polpa. La lotta diventa più difficile per chi, come noi, ha scelto la coltivazione biologica e non può quindi usare sostanze chimiche. Oltre alla mosca bisogna fare attenzione a vermi e  muffe. Anche nel biologico esistono metodi e tecniche per prevenire e combattere questi insetti che danneggiano la qualità del prodotto.

Determinante è poi il sistema di molitura ed estrazione. Esistono due metodi: il più antico è il sistema discontinuo (chiamato anche a fiscoli); mentre gli impianti più moderni sono a sistema continuo (o a centrifuga).

La raccolta
Le olive devono essere raccolte al momento giusto. Non tutte le varietà però maturano nello stesso periodo. Gli impianti specializzati, come quello dell’Afm-Frantoio L’Olinda, consentono di organizzare la raccolta nei tempi giusti e nel migliore dei modi. “Impianto specializzato” significa che l’Oliveto è diviso in blocchi, in ciascuno dei quali sono state messe a dimora piante di una sola varietà (cultivar). Ciò consente di raccogliere ogni singolo cultivar nel momento di giusta maturazione e di ottenere oli monovarietali.

La raccolta è fatta a mano, con l’aiuto di agevolatori: le olive sono messe in piccole cassette, forate sia sotto che lateralmente, per far circolare l’aria. La sistemazione in grandi casse (o l’ammasso su un carro o, peggio ancora, nel cassone di un camion) favorisce la formazione delle muffe, il riscaldamento delle olive e la conseguente fermentazione interna all’acino. Un processo che fa salire il tasso di acidità dell’olio.

La cosa da evitare è lo stoccaggio delle olive, cioè lasciarle ferme per più di un giorno. Più breve è il tempo fra la raccolta e la molitura più alta sarà la qualità dell’olio. L’Afm-Frantoio L’Olinda, grazie alla disponibilità del frantoio aziendale, riesce a ridurre drasticamente questi tempi (circa tre ore).

Una volta al frantoio le olive sono lavate e defogliate. Si tolgono cioè rametti e foglie. Alcuni sostengono che è bene aggiungere un po’ di foglie per rendere l’olio più verde, ma non è una buona regola. Le foglie, molite assieme alle olive, fanno crescere il senso di astringenza e modificano il gusto dell’olio causando bruciori in gola (da non confondere con il pizzichio dell’olio che è invece caratteristica basilare nell’olio di grande qualità). Una eccessiva presenza di rametti dà all’olio uno sgradevole sapore di legno.  Il lavaggio delle olive serve invece per togliere tutte le sostanze che sono sulla buccia ed eventuali residui di terra che trasferirebbero ugualmente all’olio una negativa sensazione organolettica.

La molitura
Molti ritengono ancora che il sistema discontinuo (cioè con le molazze in pietra e i fiscoli) sia il migliore perché “tradizionale”. Ma non sempre la tradizione si sposa con la qualità. I vecchi agricoltori guardavano soprattutto la resa, cioè alla quantità di olio prodotta. Conservavano le olive per giorni e giorni in sacchi di iuta o ammassate in una stanza, prima di portarle al frantoio. Un lungo periodo di stoccaggio riduceva la quantità di acqua presente nell’acino e quindi il peso complessivo. In questo modo si risparmiava sul costo della molitura, ma si otteneva un olio con alta acidità, fortemente deteriorato nelle sensazioni e nel gusto dalla formazione delle muffe e da altri agenti patogeni.

Con il sistema discontinuo l’oliva è messa in una vasca nella quale ruotano tre molazze in pietra. L’oliva è schiacciata e ridotta in poltiglia dalle molazze che girano per diversi minuti. Attraverso un lavoro di pressione e sfregamento l’oliva (polpa e osso) diventa una “pasta”. Questo processo ha una serie di inconvenienti: lo schiacciamento meccanico scalda la pasta, il contatto con l’ossigeno la ossida ed essendo la vasca aperta i profumi si disperdono nell’aria.

Oggi i frantoi  più moderni sono a ciclo continuo. La frantumazione delle olive non avviene in una vasca aperta, ma in un frangitore a martelli o, meglio ancora, a coltelli. Si usa cioè un sistema più veloce, più igienico, più flessibile e meglio adattabile alle caratteristiche delle olive e dell’olio che si vuole ottenere. Il frangitore a coltelli rompe l’acino di oliva in una frazione di secondo e la “pasta” passa attraverso una griglia forata. Riducendo il calibro della griglia si ottiene un olio dalle caratteristiche più fresche e più longevo; usando una griglia con fori più larghi si ottiene un olio più dolce. Nella buccia ci sono i polifenoli, sostanze antiossidanti che danno freschezza. Più la buccia sarà triturata finemente tanto più questi componenti andranno a finire sull’olio.

La gramolazione
La “pasta” dell’oliva finisce nelle gramole, un passaggio comune a tutti e due i tipi di estrazione. La gramolazione consiste nel far girare lentamente la “pasta” all’interno di una vasca inox. Anche se sembra poco rilevante, è questo il passaggio fondamentale per ottenere un buon olio extravergine di oliva. Grazie a questa fase le micro goccioline di olio presenti nella pasta cominciano a unirsi fra loro favorendo la fase di estrazione vera e propria. Inoltre agevola la rottura delle emulsioni acqua-olio. La pasta diventerà meno fluida, acqua e olio si separeranno più agevolmente e le rese aumenteranno.

Determinante è la temperatura di gramolazione che non deve superare i 27°.  Alzando la temperatura si avranno rese maggiori, ma un olio riscaldato fa aumentare di gran lunga il valore dei perossidi (fattore negativo) e il sapore di rancio dell’olio, riducendo anche il tempo di conservazione.  Per circa un mese l’olio manterrà le sue caratteristiche, ma con il passare dei giorni il gusto cambierà.

Anche gramolazioni troppo lunghe incidono sulla qualità dell’olio. I componenti polifenolici dell’olio si sposteranno nell’acqua, alterando il gusto e compromettendo la longevità del prodotto. Un buon frantoiano sa dosare sapientemente i tempi in base alle olive che sta lavorando (nessuna partita è uguale all’altra). Questa sapienza è indispensabile per chi come noi produce oli monovarietali. Ed è anche il motivo principale per cui l’Afm-Frantoio L’Olinda ha deciso si investire cifre consistenti per un frantoio aziendale, cioè al servizio esclusivo dell’Azienda.

 Altra caratteristica del Frantoio L’Olinda sono le gramole sistemate  verticalmente e non in orizzontale come quelle comuni. Nella gramola verticale (sigillata) la pasta gira senza venire mai a contatto con l’ossigeno, riducendo ulteriormente il rischio di ossidazione. Le temperature, infine sono mantenute sempre al di sotto dei 27° (cioè fra 24 e 26°).

L’estrazione
Con il metodo tradizionale (discontinuo) la pasta delle olive, dopo  la gramolazione, è messa su dischi (i fiscoli) che, impilati uno sopra l’altro, formano una torre. Una pressa a 250 bar comprime la torre e la pressione fa uscire la componente liquida, cioè acqua e olio assieme. Più alto è il tempo di pressione, maggiore sarà la resa.

Il sistema continuo, invece, estrae l’olio dalla pasta attraverso la forza centrifuga. La “pasta” delle olive è formata da tre componenti: la sansa, l’acqua e l’olio. La “pasta è immessa in un decanter orizzontale che, attraverso la rotazione veloce, grazie ai tre diversi pesi specifici uniti alla rotazione veloce, riesce a separare le tre componenti. Negli impianti industriali, per far lavorare meglio la pasta all’interno del macchinario, si aggiunge normalmente acqua tiepida. L’impianto dell’Afm-Frantoio L’Olinda riesce a estrarre l’olio senza aggiunta di acqua, mantenendo quindi ancora più inalterate tutte le caratteristiche dell’olio.

E meglio il primo o il secondo sistema? Le opinioni sono molto diverse. Alcuni preferiscono ancora oggi il discontinuo perché legati alla tradizione. E’ innegabile però che il sistema continuo garantisce maggior igiene, tempi di stoccaggio delle olive molto più brevi (quindi minore acidità nell’olio),  migliori rese, un più elevato standard qualitativo dell’olio, infine garantisce la possibilità di pulire completamente l’impianto evitando contaminazioni o mescolanze fra le diverse partite di olive (nel tradizionale i fiscoli non si cambiano mai, quindi una partita di olive scadente finisce per condizionare e danneggiare quelle macinate  successivamente).
 
La separazione
La separazione, come la gramolazione, è un processo comune ad entrambe le lavorazioni. Anche in questa fase si utilizza la forza centrifuga. Il separatore serve per togliere le ultime impurità dall’olio uscito dal decanter. Con una rotazione a oltre 6000 giri al minuto e sempre grazie alla differenza di pesi specifici, impurità e acqua si dividono facilmente dall’olio. Il prodotto così ottenuto è pronto per essere consumato o stoccato. L’Afm-Frantoio L’Olinda riesce a estrarre olio pulito già dal decanter quindi, pur avendolo in dotazione, non usa il separatore. In questo modo si evita all’olio una snervatura e una sfibratura che potrebbero alterare il contenuto dei polifenoli. L’olio mantiene così tutte le sue caratteristiche naturali e la qualità è molto più alta.

La filtrazione
La filtrazione è un passaggio obbligato nei frantoi che usano il sistema tradizionale (discontinuo). Potrebbe essere invece evitato in quelli che usano il metodo continuo. Molti chiedono espressamente l’olio grezzo, cioè non filtrato. Una volta messo in un contenitore (serbatoio, fusto, lattina o bottiglia) l’olio subisce una decantazione naturale. Le particelle in sospensione si posano sul fondo, creando una patina chiamata morchia. Con il tempo la morchia trasferisce cattivi odori e sapori all’olio alterandone le caratteristiche.  L’olio non filtrato è meno limpido, ma buonissimo perché conserva caratteristiche e gusti originali del frutto. Va benissimo quindi se usato subito. Va meno bene se resta fermo per diverso tempo, specie se esposto alla luce e al calore: la morchia può alterare nettamente il sapore.

L’Afm-Frantoio L’Olinda filtra l’olio appena uscito dal decanter con un filtro misto (acciaio e cartoni) e lo sistema direttamente nei serbatoi di stoccaggio dove resta fino al momento dell’imbottigliamento.

Lo stoccaggio
La conservazione è l’ultimo passaggio, ma ugualmente decisivo per mantenere proprietà, caratteristiche e qualità del prodotto. L’olio, a differenza del vino, non migliora con il passare del tempo. Anzi, se non è conservato secondo le regole, perde le sue caratteristiche e acquisisce una serie di difetti. L’olio ha tre nemici: la luce, l’aria e il calore. Va conservato quindi al riparo da fonti di luce (contenitori di acciaio o bottiglia scura), in un ambiente fresco (ma non freddo) in un recipiente chiuso.

L’Afm-Frantoio L’Olinda per lo stoccaggio dei propri prodotti ha creato un ambiente climatizzato a temperatura costante (14-16°). L’olio, filtrato subito dopo l’estrazione, è conservato in serbatoi di acciaio inox, sigillati, sotto azoto. E’ stato cioè realizzato un impianto automatizzato, a compensazione, che immette un gas inerte (l’azoto) all’interno dei serbatoi. In pratica, a mano a mano che si estrae l’olio per il confezionamento, l’impianto immette l’azoto. In questo modo l’olio è conservato al buio, alle giuste temperature e in totale assenza di ossigeno. Ovvero la condizione ideale per mantenere inalterate e il più a lungo possibile tutte le caratteristiche organolettiche dell’olio. http://www.expecting-baby.net/