La spremitura a freddo


Cosa significa “spremitura a freddo”? Vuol dire che la temperatura durante il processo di lavorazione delle olive non deve superare i 27° centigradi. Al di sopra di questa soglia decresce la qualità dell'olio. La soglia dei 27° è fissata da un regolamento europeo del 2002. Perché proprio 27°? Nella letteratura scientifica si parla di estrazione dell’olio anche a 30° e, in alcuni casi, anche 35°. Aumentando la temperatura si facilità l’estrazione, ma si compromettono alcune caratteristiche fondamentali, cioè l’acidità, i perossidi e i polifenoli. E ciò finisce per incidere sul profilo organolettico dell’olio. Aumentando le temperature emergono le note dolci e si perdono il fruttato e le sensazioni vegetali. Il legislature comunitario, ponendo il limite dei 27° ha probabilmente fatto una mediazione fra i 30° proposti dall’industria olearia e i 25° indicati dai puristi.

C’è anche la “seconda spremitura”?
Spesso nell’etichetta, oltre a “estrazione a freddo”, troviamo l’indicazione “olio di prima spremitura”. Vuol dire che è un olio migliore? E ciò sta a indicare che esiste anche una “seconda spremitura”? In realtà è un anacronismo, una espressione senza significato. La seconda spremitura si faceva quando ancora non esistevano le presse idrauliche. Le più moderne arrivano fino a 600 atmosfere. Quando quel lavoro si faceva contando sulla forza degli animali o delle braccia dell’uomo era indispensabile, per estrarre tutto l’olio, fare due o anche tre pressature. In quel caso la distinzione aveva un senso e l’olio di “prima spremitura” era quello di migliore qualità. Oggi è una espressione senza senso. Fra l’altro anche il sistema a presse è ampiamente superato. Resta in piedi solo per la passione di qualche appassionato legato alle tradizioni. L’estrazione col sistema “discontinuo” non garantisce più, in termini di efficienza, gli standard richiesti dal mercato ed è ormai ampiamente soppiantata dagli impianti a ciclo continuo. La dicitura “prima spremitura a freddo” è rimasta nel regolamento dell’Unione europea, ma non ha alcuna valenza distintiva. http://www.expecting-baby.net/