Ottimo anche per friggere!


E’ convinzione diffusa che il miglior olio per la frittura sia quello di semi. In realtà non è affatto così. La  prima qualità di un grasso per la frittura è la stabilità. Per avere una frittura gustosa e soprattutto sana è molto importante che l’olio non raggiunga il cosiddetto “punto di fumo”. Più tecnicamente si tratta di un fenomeno chiamato “pirolisi”, cioè un processo di decomposizione chimica delle sostanze organiche causato dal calore. In pratica il calore crea sostanze volatili, dall’odore e dal sapore acre (aldeide acrilica o acroleina), che sono particolarmente dannose per il nostro fegato. In parole ancora più semplici per “punto di fumo” intendiamo la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che cominci a bruciare e quindi a decomporsi, creando le sostanze tossiche che fanno male al nostro fegato. I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte temperature che si raggiungono con questo tipo di cottura modificano la struttura molecolare dei grassi producendo residui che sono tossici per il nostro organismo.
Per frittura si intende il sistema di cottura di un alimento per immersione in un grasso portato a temperatura elevata (da 140° a 180°), Ebbene, l’olio extravergine di oliva è quello che tollera meglio le alte temperature e ha il “punto di fumo” più alto rispetto a tutti i più diffusi oli di semi.  L’olio extravergine di oliva raggiunge il “punto di fumo” a circa 210°; l’olio di arachidi ci arriva a 180°, l’olio di cocco a 177°, l’olio di mais a 160°, l’olio di soia a 130°, l’olio di girasole a meno di 130°. Meglio dell’olio extravergine di oliva ci sono solo lo strutto (punto di fumo a 260°) e l’olio di palma raffinato (punto di fumo a 240°).
Diversi testi latini hanno lasciato testimonianza di una consolidata abitudine degli antichi romani di friggere cibi dolci o salati in olio extravergine che erano poi venduti nelle bancarelle o nelle piccole “tabernae” che si trovavano lungo le strade di Roma.
Costose e ben orchestrate campagne pubblicitarie ci hanno fatto credere  che per ottenere una frittura “leggera, croccante e asciutta” l’ideale sia l’olio di semi. L’idea della leggerezza e della purezza dell’olio di semi è favorita dall’effetto psicologico causato dall’assenza di colore e dalla neutralità del gusto. In realtà è un luogo comune ben radicato nei consumatori e anche in molti ristoratori, ma assolutamente falso.
L’elemento fondamentale da considerare è la stabilità alle alte temperature. Alcuni oli di semi sono resi stabili alle alte temperature attraverso modifiche fatte nei laboratori chimici. L’olio extravergine di oliva  è stabile in maniera naturale perché contiene una percentuale molto bassa di acidi grassi polinsaturi, cioè quelli che alle alte temperature sono più sensibili al danno ossidativo.

Infine bisogna aggiungere che l’olio extravergine di oliva è costituito per il 98% da acidi grassi di alto valore nutrizionale e per il 2% da sostanze fenoliche, cioè quelle che hanno azione antiossidante. Queste sostanze aiutano a combattere i radicali liberi e quindi hanno importanti effetti biologici sul nostro organismo. Inoltre assicurano stabilità all’olio extravergine di oliva verso i processi ossidativi e garantiscono resistenza e inalterabilità in fase di cottura in generale e nella frittura in particolare rispetto agli oli di semi.

Dove buttare l'olio della frittura?
Sapete dove buttare l'olio della padella dopo una frittura fatta in casa?
Molti hanno la pessima abitudine di buttare l'olio usato nel lavandino della cucina o in qualche scarico. E’ uno dei maggiori errori che possiamo commettere. Molti fanno così perché nessuno ha spiegato come farlo in modo corretto. La cosa migliore è conferirlo a una ricicleria pubblica o versarlo negli appositi contenitori che alcuni Comuni hanno piazzato in diversi punti della città: alcune aziende specializzate lo utilizzato per ricavare biodiesel o combustibile. Una volta completata la frittura si aspetta che l’olio si raffreddi per poi versarlo in bottiglie di plastica (o barattoli di vetro): una volta accumulato si può portare alla ricicleria pubblica o versarlo negli appositi contenitori comunali. Un litro di olio rende non potabile circa un milione di litri d'acqua, quantità sufficiente per il consumo di acqua di una persona per 14 anni. http://www.expecting-baby.net/